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en Suisse romande
Allan Glauser (au centre) a remporté le concours de cuisine, salué par les chefs pour son approche gourmande et sa prise de risques maîtrisée.
«Goûtez, goûtez, goûtez!»
18.11.2021 | 16:10
Quatre apprentis cuisiniers de deuxième année se sont affrontés samedi dernier lors d’un concours sous les yeux de grands chefs. Immersion. 

Cinq heures aux fourneaux, quatre apprentis cuisiniers, un vainqueur. Il est 12 h 30 samedi 13 novembre à Palexpo dans l’effervescence du salon des Automnales. Lucas Da Silva Rodrigues, apprenti aux Hôpitaux universitaires de Genève (HUG), sculpte des cubes de pommes de terre pour les farcir de moelle. Il lui reste encore une heure avant de présenter au jury un plat salé à base de brési (charcuterie jurassienne) et un entremets sucré dont il a découvert la recette le matin même, à l’instar de ses pairs. André Leitao, apprenti au Café Fontaine à Soral (GE), décline son panais en trois cuissons, soigne son brési en le rôtissant légèrement au four, alors qu’un membre du jury lance un conseil à qui saura le saisir: «Attention, la décoration pourrait faire la différence…» Affairé au fouettage d’une crème destinée à orner son gâteau chocolaté, Alexis Talhi, apprenti à la Maison Rouge à Carouge (GE) mise sur son interprétation du brési, «juste snacké, comme un tataki».

 

Cuisine spectacle 

Dernier concurrent à présenter ses assiettes, Allan Glauser semble confiant: «Je me suis entraîné plusieurs fois, je maîtrise ma recette», assure l’apprenti formé au Centre de formation professionnelle (CFP) Services Hôtellerie-Restauration. Son brési, il a choisi de le cuire dans une cocotte pression, de l’effilocher et de le servir sur un rectangle de gaufre en pomme de terre, jouant sur le double effet du croustillant-fondant. Mais déjà le public, par l’odeur alléché, se presse en masse devant les douze membres du jury attablés. Organisé par le groupement des Chef’s Goutatoo Genève et présidé par Jean-Marc Bessire, chef étoilé du restaurant Le Cigalon, ce concours fait office de sélection de l’apprenti qui représentera Genève au Poivrier d’Argent en mars 2022 dans le canton du Jura.

 

Goût du risque 

Les minutes se transforment en secondes, la main tremble en ajustant à la pincette une carotte. Commence enfin la valse des assiettes. «Après seulement dix-huit mois d’apprentissage, il y a déjà du goût et de la technique. Les cuisines sont différentes et révèlentles personnalités des apprentis», savoure Philippe Chevrier, parrain et président du jury. Alors que ses douze membres goûtent les derniers plats au couteau et les notent en s’échangeant impressions et regards complices, les apprentis ont déjà rangé leurs ustensiles et astiqué les plans d’inox. Même si l’un des concurrents a confondu le sucre et le sel dans la préparation de son entremets, Philippe Chevrier s’enthousiasme: «L’assaisonnement était presque parfait. Le goût, c’est la base, ensuite seulement vient la technique.» Et, s’adressant aux quatre jeunes, fébriles dans l’attente du verdict, il leur lance: «Quand vous cuisinez… goûtez, goûtez, goûtez!»Concentré, précis et déterminé, c’est Allan Glauser qui remporte le concours, salué par les chefs pour son approche gourmande et sa prise de risques maîtrisée.

Iris Mizrahi