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Mathias Bieri, artisan fromager à Avully, a reçu le Prix de l’artisanat genevois 2021. Il produit du Pâte dure de Genève. Son cheptel est composé de 75 vaches élevées pour leur lait et leur viande. «Le travail à la ferme, c’est une évidence. Je n’ai jamais rien voulu faire d’autre», assure l’agriculteur, qui accueille volontiers dans sa ferme quiconque serait passionné par le métier.
Dans l’artisanat aussi, le bonheur est dans le pré
07.10.2021 | 13:29
Le Prix de l’artisanat revient cette année à Mathias Bieri, artisan fromager à Avully (GE), producteurentrepreneur du terroir. Portrait.

La ferme Bieri, c’est son terroir à lui. Mathias Bieri y est né, comme les trois générations qui le précèdent. La terre, le bétail, la traite, les levers aux aurores au rythme métronomique de la nature, il en parle les joues rosies par le labeur et le bonheur. «Le travail à la ferme, c’est une évidence. Je n’ai jamais rien voulu faire d’autre.» Mathias Bieri part se former en Valais dans une école d’agriculture. Il se passionne pour la fabrication du fromage. De retour à la ferme familiale, il développe l’idée de la fromagerie avec la détermination du rêveur convaincu. Son fromage, il le produira au bout de trois ans, au prix d’innombrables essais, jusqu’à obtenir le goût et la texture idéale. «On possède 75 vaches pour la viande et le lait. J’avais envie de finir la boucle en devenant fromager, sans aucun intermédiaire entre le lait et la vente du produit», dépeint fièrement le jeune entrepreneur qui fabrique désormais du PDG (Pâte dure de Genève) et de la raclette.

 

C’est le lait qui lui plaît 

«Pour produire cette qualité de fromage, il a fallu changer l’affouragement des vaches. Avant, elles mangeaient de l’ensilage qui ne convient pas à la fabrication du fromage à cause de la fermentation, poursuit Mathias Bieri. Maintenant, elles sont nourries d’herbe fraîche, de foin et de regain en hiver. En restant plus au grand air, la qualité du lait s’est aussi améliorée.» Plusieurs fois par semaine, le fromager s’attelle à la fabrication des fromages dont l’affinage durera de huit à vingt-quatre mois dans une cave à température constante de 12 degrés. Alors qu’il achève le moulage de nouvelles tommes, Mathias Bieri est appelé à l’étable pour aider au vêlage d’une vache. Après quelques manipulations expertes, un petit veau voit le jour, lequel rejoint le cheptel ainsi renouvelé. Le cycle de la vie se décline ici au quotidien, grâce au travail de Mathias Bieri, entouré de son épouse, de ses deux jeunes enfants et de cinq collaborateurs passionnés. Ses parents, que l’on croise au détour d’un champ ou sur un tracteur, participent également au bon fonctionnement de l’exploitation. Jamais à court d’idées, l’agriculteur a imaginé un nouveau concept avec la création d’un magasin et d’une buvette au sein même de la ferme où l’on savoure tous ses produits.

 

Le terroir primé 

Attribué chaque année par l’Association des communes genevoises, le Prix de l’artisanat salue l’esprit entrepreneurial du jeune producteur, sa capacité à développer l’affaire familiale et à l’inscrire dans les exigences de durabilité et de responsabilité environnementale. Forte d’une longue tradition d’entreprise formatrice, la ferme Bieri accueille volontiers quiconque serait passionné par le métier d’agriculteur, femme ou homme.

Iris Mizrahi